消費者也在改變。紹興銀泰大酒店總經(jīng)理宋小萍發(fā)現(xiàn)：“現(xiàn)在老百姓不追求面子消費了，都看性價比?！迸抨犢I鹵味的市民王女士說得實在：“以前整天路過酒店不敢進，現(xiàn)在不到一百塊就能嘗到五星大廚手藝，值！”
小攤位藏著大生意
煙火氣里飄出真金白銀。永和鉑爵國際酒店四平米的小攤，日入三萬；杭州之江飯店首日擺攤收入6500元；紹興銀泰大酒店周末銷售額沖上一萬五六千。更妙的是，閑置資源全被盤活——下午五點半到七點半本是廚房空閑時段，現(xiàn)在廚師輪班上崗，人力成本幾乎零新增。
“60%顧客是第一次接觸我們，18%會轉(zhuǎn)化到店內(nèi)消費?！编嵵菥频杲?jīng)理雷玉明點破玄機。南京金陵飯店把外擺檔口做成“移動廣告牌”，現(xiàn)場展示的松鼠桂魚吸引路人進店訂宴席；廣州白天鵝賓館將茶點做成迷你套裝，帶動下午茶預(yù)訂量增長30%。煙火氣成了最好的廣告。
鋼絲上的舞蹈
紅火背后暗流涌動。在常州，某酒店外擺毛利率僅15%，人工食材成本占比高達41%；石家莊部分?jǐn)偽灰熏F(xiàn)排隊縮短跡象；紹興小餐館老板抱怨：“酒店一擺攤，我們流水掉三成！”
挑戰(zhàn)接踵而至。雨天客流量直接腰斬，冬季夜市需求銳減；32%消費者仍認(rèn)為擺攤損害高端形象；城管政策如同懸頂之劍。鄭州酒店廚師坦言：“干這行三十年，沒見過這么火，但也怕冬天來了怎么辦?！?/span>
酒店各顯神通應(yīng)對危機。上海靜安香格里拉建立“外擺食品安全追溯系統(tǒng)”，冷鏈配送全程監(jiān)控；深圳某酒店用可降解竹纖維餐盒保持格調(diào)；鄭州酒店推出“地攤滿贈下午茶券”，平衡品牌調(diào)性。成都文旅部門則試點“星級酒店外擺專區(qū)”，統(tǒng)一規(guī)劃時段區(qū)域。
從求生到謀變
當(dāng)煙火氣漫過五星級酒店的金色門檻，一場深刻變革正在發(fā)生?！斑@不是降維打擊，而是多維共生。”行業(yè)專家如此評價。南京酒店嘗試“外擺+快閃”模式，消費者掃碼積分可換客房升級；成都某酒店開發(fā)“云廚房”系統(tǒng)，讓攤點收銀臺與中央廚房實時聯(lián)動，動態(tài)調(diào)整備餐節(jié)奏。
產(chǎn)品分層已成趨勢：北京五星酒店推出8888元起的米其林主廚上門服務(wù)；上海飯店把本幫菜做成真空禮盒，南京路攤位日銷300多份。紹興文理學(xué)院趙江教授指出關(guān)鍵：“未來酒店要在成本控制、價值創(chuàng)新與品牌調(diào)性間找到平衡點。”
傍晚的鄭州街頭，永和鉑爵酒店的廚師們收拾空蕩蕩的餐車。市民劉先生提著剛買的豬蹄笑說：“要是貴了我就閃人，可這價配五星手藝，值！”酒店經(jīng)理雷玉明望向排隊人群，計劃著明天增加菜品。霓虹燈下，高端與地氣正碰撞出酒店業(yè)的新未來——這里沒有云端仙境，只有踏踏實實的人間煙火。
網(wǎng)友評論：
五星級地攤，親民又美味，創(chuàng)新無限！
經(jīng)濟壓力太大，酒店務(wù)實擺攤創(chuàng)收，生存至上因消費降級現(xiàn)實。
租金人力暴漲，高端酒店被逼地攤自救。行業(yè)寒冬下，成本壓垮利潤，不轉(zhuǎn)型就倒閉啊。
現(xiàn)在業(yè)務(wù)招待少了99成，喊了他們誰都不敢去，就是在食堂吃盒飯，他們都不敢了。哈哈，如果這樣下去，那地攤經(jīng)濟會亂成一麻。五星酒店的菜品，你還需要回家買菜做飯嗎？直接買個一兩份就夠吃了。自己加買做，又得時間，又得水電氣費用。一點也不便宜。
